Sébastien Bouillet, chocolatier : "Pour Pâques, les Lyonnais sont plutôt tradition"

Des œufs, des cloches, des poules en chocolat. En ce lundi de Pâques, qu’est ce qui se vent le mieux dans vos boutiques ? "On reste toujours dans le classique, avec la traditionnelle friture et œufs maison pralinés. Aujourd’hui une tendance se dégage aussi sur tout ce qui est personnages humoristiques. Pour les enfants on a créé les B&B’s, qui sont les dérivés des M&M’s. Il y a aussi des chats humoristiques, des voitures, des quads… On essaye de changer toutes les années d’univers et de prendre ce qui est à la mode et dans la tendance".

Vous envoyez vos espions dans les magasins de jouets ? "Il y a de ça, mais on regarde aussi la tendance des médias sur internet ou réseaux sociaux. Comme beaucoup de choses circulent on s’informe beaucoup. On essaye évidement d’avoir notre propre style".

Dans cette période de Pâques, les Lyonnais sont-ils très traditionnels ou vous pouvez laisser cours à votre imagination ? "Il y a deux types de clientèle, comme dans la pâtisserie en général. Il y a les clients qui vont prendre du traditionnel, des poules et œufs garnis et les autres qui vont prendre des montages. Il n’y a vraiment pas de règles. Mais il y a environ un tiers de créations et deux tiers de chocolats traditionnels".

La période de Pâques est-elle différente de celle de Noël ? "C’est complètement différent car la vente ne se fait que sur du montage ou moulage en chocolat. Alors qu’à Noël, tout se vend que ce soit les bonbons au chocolat, les macarons… A Pâques c’est aussi très ciblé sur une période très courte. La vente se fait uniquement sur une semaine puisque les gens ne stockent pas le chocolat chez eux, pour des questions de place ou de température".

Comment vous organisez-vous dans votre chocolaterie ? "A Pâques, la préparation commence environ un mois à l’avance, car il y a d’abord le moulage en chocolaterie. Puis il faut garnir de petites fritures, d’œufs pralinés, passer par l’étape enrubannage et l’emboitage. C’est une fête qui est très fastidieuse en préparation et qui demande beaucoup de temps".

Combien de kilo de chocolat sont utilisés lors de ces fêtes ? "Cette année, en comptant le moulage traditionnel et les montages, on arrive à peu près à 5000 pièces, tout confondu. C’est assez important. A la différence de Noël, Pâques reste une fête familiale, donc les volumes ne sont pas du tout les mêmes".

La traditionnelle chasse aux œufs est-elle encore d’actualité ? "Oui, beaucoup de gens achètent des petits œufs pour les cacher dans le jardin. La tradition est bien ancrée et heureusement qu’on la garde. On a toujours peur parce qu’on a beaucoup de stock, mais finalement les clients viennent toujours au dernier moment. La vente se fait sur les trois-quatre derniers jours".

On parle beaucoup de la crise, des difficultés financières, du chômage. Est-ce que ça pèse sur vos ventes ou est-ce que le plaisir reste ? "Il y a encore le coup de cœur, mais on ressent quand même depuis quelques mois que le climat est difficile, pas vraiment sur le nombre de clients mais plutôt sur le panier moyen. Il baisse un peu, donc on essaye d’être ingénieux, de trouver de nouvelles gammes à proposer".

Les Lyonnais sont-ils gourmands ? "Ils sont gourmands et connaisseurs. Ils aiment beaucoup tout ce qui est à base de praliné. Donc on fait par exemple une boite de six œufs avec six pralinés différents à l’intérieur. Dans les goûts, le Lyonnais est assez traditionnel. Même si on propose parfois une pâtisserie ou un univers plutôt moderne et avant-gardiste, ce qui marche le mieux reste les choses simples et traditionnelles".