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Romain Blachier - DR

Une réflexion politique sur le pourboire dans les restaurants

Romain Blachier - DR

Le pourboire dans les bistrots et les restaus. Pas vraiment une coutume française et, semble-t-il, encore moins lyonnaise.

Il est vrai que le service est compris dans nos restaurants. Il pèse pour 15% de nos additions. Théoriquement, avec cela, celui qui cuisine pour vous ou vous sert à boire et à manger est supposé au moins être payé au SMIC horaire.  Même si hélas, la chose arrive il n’est pas rare que des employeurs de la restauration ne soient pas toujours des plus scrupuleux avec leurs salariés. En les payant au noir et/ou sous le revenu minimum légal. Y compris dans des établissements lyonnais des plus huppés et rentables. Enfin rentables pour leurs propriétaires tout du moins. Alors que des restaurants et bars moins prestigieux font souvent tout pour avoir une ambiance de travail et une qualité de l’emploi optimale.


Le pourboire est chez nous assez rare du fait du tout inclus. Puisqu’on a déjà payé le service. Et puis avec les paiements en carte bleue et la disparition progressive du cash, le réflexe de laisser une pièce ou deux est moins présent chez le client.  Même si des banques proposent une option pourboire, encore rarement activée dans les tavernes de notre ville. Et plus que dans le reste de la France, de l’avis général de tous ceux qui ont bossé ailleurs, le pourboire est rare à Lyon. Tropisme local ?


Dans les pays comme les USA qui pratiquent le pourboire avec assiduité, le service n’est pas compris. Il constitue une part importante du revenu pour des serveurs qui sont parfois payés seulement 2 ou 3 dollars de l’heure. Un salaire à faire rêver tous les MEDEF du monde ! Mais  les USA ne sont pas les seuls à pratiquer la chose : dans nombre de lieux culturels de prestige bien français, le personnel qui place les spectateurs n’est payé que par les pièces des clients. Et que, pour en revenir au boire et au manger, certains restaurants profitent d’une forte tendance à la récompense du personnel d’une clientèle donnée pour maintenir de bas salaires.


Mais est-il juste ce pourboire ? Est-il équitable ? Il dépend du client sur lequel vous tombez. Est-il de bonne humeur ce client ? Vient-il d’une culture où l’on donne un peu de sous au serveur qui vous amène avec talent et alacrité (un mot à la mode dans les bonnes préfaces) le manger et le pot à boire ? A-t-on à Lyon les mêmes chances de pourboire au café Nova ou dans un autre bar de quartier que chez Orsi ou Bocuse ? Il parait aussi selon une étude que les filles en robe rouge ont plus de pourboires que les autres. Je ne sais pas qui a fait l’étude en question mais il a du passer un certain temps à en boire. Du rouge.


Et est-il équitable de laisser un pourboire pour un bon plat au personnel en salle ? Oui si c’est pour un excellent service évidemment. Mais quand c’est au talent du chef cuisinier et de son équipe qu’on veut rendre hommage ? Et est-il facile de manager une équipe en salle si son revenu dépend d’abord de la récompense du client et non du salaire versé ?


Le pourboire dans ces circonstances possède les qualités et les défauts du libéralisme.
Il amène à une pression forte pour une bonne qualité de service. Mais il repose aussi et surtout sur une forte inégalité et un manque de justice. Et à ce lourd contrôle généré par le capitalisme que dénonce l’excellent David Graeber dans ses ouvrages. Et puis peut amener à des dérives.

Est-il normal qu’une serveuse puisse être amenée à draguouiller le client pour finir de payer son loyer ? Ou la vente de soi n’est-elle pas quelque part, du commercial au patron d’agence de com en passant par le politique ou l’artisan, une nécessité du capitalisme ? Est-il normal qu’un client d’apparence fortuné, et donc susceptible de laisser un plus gros billet au serveur, soit mieux traité a priori qu’un autre ?


Mais, même dans les pays les plus libéraux sur l’apparence, et les plus contrôlés dans la réalité, le phénomène a du plomb dans l’aile: avec l’arrivée d’un salaire minimum dans certains états américains. Et avec la volonté de mieux manager les employés, la tendance au service compris à la française se développe chez nos amis d’outre-atlantique. Et à Lyon, nombreux sont les établissements qui mutualisent les pourboires pour une répartition plus juste.


Pour prendre un exemple : le Bouillon Paradis fait ainsi pour que les cuisiniers, qui ne sont pas en contact avec la clientèle, mais dont le travail est bien évidemment fondamental pour la satisfaction de celle-ci, puissent aussi toucher une part de ce qui est laissé en plus par les satisfaits. Et ils ne sont pas les seuls à Lyon bien heureusement.


En fait le pourboire est chez nous un merci. Un vrai. Il est là pour la gratitude d’un moment qui s’est bien passé. D’un service agréable. D’un conseil de qualité. Il est la légèreté d’une goutte de rosée à l’aube sur une feuille de plante délicate. Il n’en est que plus noble. Et conjugue la protection du service compris, la répartition du risque et souvent du fruit du produit, la faculté du consentement pour le client et la possibilité de l’excellence pour le service et la cuisine.

Bref le pourboire lyonnais est social-démocrate.

 

Retrouvez tous les billets de Romain Blachier sur son site

 

Romain Blachier



Tags : blachier |

Commentaires 22

Déposé le 29/01/2016 à 23h12  
Par man-of-the-hill Citer

KIM IL SUNG GASTRO a écrit le 26/01/2016 à 08h12

Pas assez d'argent qui reste dès le 5 du mois pour en donner.
Désolé, c'est le socialisme.

Pas assez d'argent qui reste dès le 5 du mois pour en donner.
Désolé, c'est le socialisme...de droite plus couramment appelé le hollandisme...

Déposé le 29/01/2016 à 23h07  
Par man-of-the-hill Citer

fourmis a écrit le 27/01/2016 à 08h40

enlevez cette betise de service compris !!! laissez les gens regler leur note et payer un pourboire a hauteur de la qualite du service. cela aidera beaucoup plus les serveurs a vivre decemment la plupart etant des etudiants

il ne faut surtout pas enlever les 15% de service compris, c'est un acquis social de 1987 qui a justement permis d'avoir un salaire décent à l'époque pour les serveurs;l'enlever serait une régression sociale n'en déplaise à Konkrai ...
Quand aux étudiants, si ils ne peuvent vivre décemment c'est parce qu'il subissent le travail précaire et non déclaré(merci le patron...) en bossant après les cours...pour payer leurs études...
Dans une société juste et idéale ils ne devraient pas travailler .

Déposé le 27/01/2016 à 11h38   Depuis l'application iPhone Lyonmag  
Par Taxiiiiiiimerdapasmoi Citer

NAT NE VOUS DÉSOLEZ PAS même les plus grands cuisinent que du sous vide réchauffé au micro onde directement dans l'emballage en PÉTROLE. !!!!!!! DONC LA PÉNURIE PROTÈGE VOTRE SANTE.

Déposé le 27/01/2016 à 08h40   Depuis l'application iPhone Lyonmag  
Par fourmis Citer

enlevez cette betise de service compris !!! laissez les gens regler leur note et payer un pourboire a hauteur de la qualite du service. cela aidera beaucoup plus les serveurs a vivre decemment la plupart etant des etudiants

Déposé le 26/01/2016 à 23h11  
Par Citoyendu69 Citer

natacha a écrit le 26/01/2016 à 14h46

Vous avez bien de la chance d'avoir les moyens d'aller au restaurant une dizaine de fois par an et de laisser des pourboires.
Moi, ma famille et la plupart de mes amis, cela fait des années qu'on a plus du tout les moyens de se permettre ne serait-ce qu'un seul restaurant dans l'année.
On galère déjà pour se loger et se nourrir, alors un resto c'est inenvisageable malheureusement.
Si on est soit au chômage, soit à temps partiel soit au smic, le restaurant ne fait vraiment pas partie des priorités.

Sachez que j'en suis vraiment désolé. Et je vous souhaite très sincèrement de connaitre de nouveau des jours meilleurs.

Déposé le 26/01/2016 à 14h46  
Par natacha Citer

Citoyendu69 a écrit le 26/01/2016 à 13h37

Une fois par mois je fréquente le même resto, nous lâchons une trentaine d'euros par personne et je laisse systématiquement 2€.
L'accueil est exceptionnel et on y mange à mon gout.

Vous avez bien de la chance d'avoir les moyens d'aller au restaurant une dizaine de fois par an et de laisser des pourboires.
Moi, ma famille et la plupart de mes amis, cela fait des années qu'on a plus du tout les moyens de se permettre ne serait-ce qu'un seul restaurant dans l'année.
On galère déjà pour se loger et se nourrir, alors un resto c'est inenvisageable malheureusement.
Si on est soit au chômage, soit à temps partiel soit au smic, le restaurant ne fait vraiment pas partie des priorités.

Déposé le 26/01/2016 à 13h37  
Par Citoyendu69 Citer

Une fois par mois je fréquente le même resto, nous lâchons une trentaine d'euros par personne et je laisse systématiquement 2€.
L'accueil est exceptionnel et on y mange à mon gout.

Déposé le 26/01/2016 à 10h16  
Par aibuté Citer

souvent les habitués donnent moins

Déposé le 26/01/2016 à 08h12  
Par KIM IL SUNG GASTRO Citer

John Steed a écrit le 25/01/2016 à 19h23

Pas assez d'argent qui reste à la fin du mois pour en donner.
Désolé, c'est le libéralisme.

Pas assez d'argent qui reste dès le 5 du mois pour en donner.
Désolé, c'est le socialisme.

Déposé le 25/01/2016 à 23h14  
Par Citoyendu69 Citer

eh ben a écrit le 25/01/2016 à 15h34

purée si les élus pouvaient être payés 5000 euros ils seraient les rois du pétrole. A part les députés et quelques sénateurs c'est généralement bénévole ou mal payé d'être élu.surtout local.

Il suffit d'être Maire d'une petite commune même moins de 10000h, vous serez vice-président à la Communauté de commune et vous ajoutez la Présidence de 2 syndicats intercommunaux vous n'êtes plus très loin des 5000€ brut.
Si en plus vous êtes soutenus par des parrains sympas vous pouvez ajouter un poste de conseiller départemental ou régional.

Déposé le 25/01/2016 à 19h23  
Par John Steed Citer

Pas assez d'argent qui reste à la fin du mois pour en donner.
Désolé, c'est le libéralisme.

Déposé le 25/01/2016 à 16h18  
Par ouii Citer

Serveur arrivé à Lyon et avant à Bordeaux, je confirme la pingrerie des lyonnais.

Déposé le 25/01/2016 à 16h16  
Par chômage Citer

La question du pourboire c'est que c'est un plus. Mais qui ne donne pas lieu à cotisation chômage

Déposé le 25/01/2016 à 16h01  
Par Pikaciete Citer

eh ben a écrit le 25/01/2016 à 15h34

purée si les élus pouvaient être payés 5000 euros ils seraient les rois du pétrole. A part les députés et quelques sénateurs c'est généralement bénévole ou mal payé d'être élu.surtout local.

Dès que les élus professionnels sont attaqués faut toujours un godillot financé par l'argent public qui vienne expliquer qu'élu c'est être mal payé.
Les pourboires (invitations restaurants, séjours, voyages, ...) pour les élus locaux ça existe aussi.
J'en connais un par exemple qui a été invité en Israël sans rapport avec son mandat et qui n'a pas bourse délier.
Alors, elle est pas belle la vie d'élu local aussi ?

Déposé le 25/01/2016 à 15h35  
Par blackman Citer

combien de restaus payent au black alors qu'ils font des bénéfices ? Beaucoup trop !

Déposé le 25/01/2016 à 15h34  
Par eh ben Citer

ANGELO a écrit le 25/01/2016 à 15h24

Oui puisque les indemnités forfaitaires de 5000 euros censées être le remboursement de leurs frais occasionnés par leur(s) mandat(s) cumulé's) pour la plupart, sont en fait de l'argent de poche, puisqu'ils sont le gite et le couvert et les transports déjà gratuits
et les ronds de jambe de tous les courtisans (les potes à qui on quasi donne le terrain mais en contrepartie qui les accueille sur son yatch - je ne nomme personne !) etc. etc

purée si les élus pouvaient être payés 5000 euros ils seraient les rois du pétrole. A part les députés et quelques sénateurs c'est généralement bénévole ou mal payé d'être élu.surtout local.

Déposé le 25/01/2016 à 15h24  
Par ANGELO Citer

Conflits d'intérêts a écrit le 25/01/2016 à 14h26

Sur le "pourboire" aux élus... vouliez-vous écrire ?

Oui puisque les indemnités forfaitaires de 5000 euros censées être le remboursement de leurs frais occasionnés par leur(s) mandat(s) cumulé's) pour la plupart, sont en fait de l'argent de poche, puisqu'ils sont le gite et le couvert et les transports déjà gratuits
et les ronds de jambe de tous les courtisans (les potes à qui on quasi donne le terrain mais en contrepartie qui les accueille sur son yatch - je ne nomme personne !) etc. etc

Déposé le 25/01/2016 à 14h26  
Par Conflits d'intérêts Citer

Konkrai a écrit le 25/01/2016 à 12h33

Et une réflexion politique sur les pourboires des élus ?

Sur le "pourboire" aux élus... vouliez-vous écrire ?

Post monétaire Déposé le 25/01/2016 à 13h49  
Par Post monétaire Citer

Konkrai a écrit le 25/01/2016 à 12h33

Et une réflexion politique sur les pourboires des élus ?

Touche pas au grisby ! (...)
https://www.youtube.com/watch?v=01o5rCqwO0o

Déposé le 25/01/2016 à 13h31  
Par Jeansais Citer

Faut-il donner un pourboire au restaurant ?
Il y a boire et à manger... !

Déposé le 25/01/2016 à 12h45  
Par gorgnolons Citer

Konkrai a écrit le 25/01/2016 à 12h33

Et une réflexion politique sur les pourboires des élus ?

heureusement que les élus n'ont pas de pourboire. Même si certains ont le gosier humide à force de boire :-)

Déposé le 25/01/2016 à 12h33  
Par Konkrai Citer

Et une réflexion politique sur les pourboires des élus ?

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