Test : Eskis mise sur la cuisine moléculaire

Situé rue Chavanne, près de la place des Terreaux, le restaurant Eskis, qui vient d’ouvrir, a misé sur une déco contemporaine : dallage gris, piliers de pierres bruts, murs rose et blanc, tables et chaises en bois, couverts très design... Mais la vraie originalité de ce restaurant d’une trentaine de couverts, c’est sa  cuisine moléculaire. C’est-à-dire à base d’émulsions, de gélifications et de cuisson à l’azote. Le chef, Samuel Desjobert,  24 ans, a été formé par Pierre Reboul, une étoile au Michelin pour son restaurant d’Aix-en-Provence. Et c’est la première fois qu’il se lance. A la carte, on trouve des foies gras laqués de sirop d’érable, des gambas avec un fenouil mi-confit, un turbot rôti sur l’arrête avec des sucs glacés au moka ou un porc aux langoustines bretonnes aux pieds en croûte de maïs. Mais le jour où on est venu déjeuner, on a choisi les menus. Avec une mise en bouche originale, un petit carré de tomate recomposé rose fluo accompagné d’une savoureuse “eau de tomate”. Puis on a eu droit à une ratatouille saveur, une sorte de flan servi avec une petite pipette qui permet d’injecter à l’intérieur un jus de tomate. Original et surtout très bon. Autre entrée à signaler : les asperges vertes gélifiées à chaud accompagnées d’une mousseline de parmesan. Bien présenté mais sans plus. Pour suivre, une dorade de ligne, un peu étouffée par la garniture d’ailleurs excellente : feuille de pomme de terre, fondue de poireau, crème de fenouil à l’aneth... Alors que le bœuf de 8 heures est assez déc