Le Grand Hôtel Dieu se met à la cuisine et aux cocktails

Le rendez-vous est donné dans l'ancien réfectoire des sœurs, quand l'Hôtel Dieu servait encore d'hôpital, au niveau de la Cité Internationale de la Gastronomie. Une immense salle surplombée de voûtes avec différents vitraux se présente. C'est ici que s'installera le nouveau restaurant : "Le Grand Réfectoire". "Nous avons dû travailler autour de différents éléments classés que nous ne pouvions pas enlever, comme les voûtes, les vitraux ou encore le carrelage", explique Frank Vella du cabinet d'architecte HTVS. "Pour la décoration du réfectoire, le maître mot était l'humilité. Nous avons donc choisi de ne pas mettre trop de couleur et d'avoir des éléments simples. Pour l'acoustique, nous avons décidé d'installer des panneaux réalisés avec différents tissus, de couleurs sobres, pour rappeler Lyon et son histoire avec les tissus", insiste l'architecte. "Notre objectif était vraiment de respecter les lieux ainsi que l'âme lyonnaise", rajoute Frank Vella.

Le restaurant pourra accueillir 200 personnes à l'intérieur et 150 en terrasse. Mais le décor n'est pas le seul élément qui est revisité. En effet, la cuisine, qui a été totalement réaménagée elle aussi, sera dirigée par le chef étoilé Maurice Ravin. : "Je veux retravailler la cuisine lyonnaise et y apporter mon côté caribéen. Par exemple, je reprends la fameuse quenelle lyonnaise et j'en fais plutôt un biscuit de brochet, avec une émulsion Nantua à la vanille, avec une pointe de gingembre", sourit le chef. Pour le moment aucun prix n'a été donné, mais il faudra compter moins de 20 euros pour une assiette.

Une officine à cocktails

Non loin du réfectoire, après avoir pris un escalier qui mène sous les combles, les travaux continuent. C'est ici que prendra place l'Officine, un bar à cocktails qui a pour vocation de rentrer dans le top 50 des meilleurs établissements de ce type au monde, les World's 50 Best Bars. "Nous voulons en faire un bar signature, c’est-à-dire qui a une identité avec ses propres cocktails. Notre carte en comptera 12 dont 6 signatures et 6 plus classique comme le Old Fashioned ou la Margarita", explique Marc Bonneton, propriétaire de l'Antiquaire dans le 1^er arrondissement de Lyon, et de l'Officine.

Sur 250m², le bar pourra accueillir 120 personnes à l'intérieur et 50 sur la terrasse. "Nous avons décidé de prendre le nom d'officine, puisque c'est le lieu où étaient fabriqués les médicaments, ce qui va parfaitement avec l'univers de la mixologie et des cocktails", souligne le propriétaire. "Tout comme pour le réfectoire, nous avons façonné notre décoration en fonction du lieu, ce qui donnera un espace relativement sobre mais efficace", termine Marc Bonneton.

Mais ce n'est pas tout, la cave est, elle aussi, en travaux. Le but est d'en faire une cave à vin de dégustation sur 80m². La salle ne sera pas accessible à tous, tous les jours. Il faudra la réserver et la privatiser pour en profiter.

Les travaux devraient être finis pour la fin du dernier trimestre 2018, pour un coût de 4.5 millions d'euros.