Yves Rouèche : “Pour Noël, la recette du réveillon du Canut ou un immense plat de cochonnailles”

Yves Rouèche sort un nouveau livre gourmand à l’orée des fêtes de fin d’années. Intitulé "Gastronomie lyonnaise, les trésors retrouvés", il compile des recettes oubliées "que nous avons retrouvées et fait revivre".

Un florilège de recettes disparues qui mettent l’eau à la bouche : "La soupe de riz au lait, la saumate, de la bride à veau…" Cette dernière n’est ni plus ni moins que "la plus ancienne recette lyonnaise de pâtisserie qui date de 1587".

Pour Noël, certains cherchent chaque année une recette sortant de l’ordinaire pour égayer les papilles de leurs proches. Yves Rouèche propose ainsi le "réveillon du Canut avec des pâtés à la béchamel et aux escalopes de volaille servis en 1660 à Lyon. Ou une saumate, recette citée par Rabelais, cet immense plat de cochonnaille pour les mâchonneurs".

Proche des chefs lyonnais à qui il a confié la tâche de faire revivre ces recettes, Yves Rouèche est pessimiste quant à la crise sanitaire : "C’est sûr qu’il va y avoir des dégâts irréparables. Quand on va ouvrir la porte du monde d’après, on va se rendre que ce ne sont pas forcément les petits estancos de bord de rue qui font de la pauvre alimentation. Non, ce sont ceux qui ont investi dans des locaux, une cuisine digne de ce nom. La chose positive, c’est que ces restaurateurs auront investi dans la vente à emporter".

Les Coulisses du Grand Lyon sont à retrouver tous les jours à 12h sur LyonMag.com.