Jean-Christophe Larose, nouveau propriétaire des Salins : "Un nouveau concept pour septembre prochain"

Déjà promoteur et bailleur du restaurant Les Salins (ex-Rue LeBec), Jean-Christophe Larose en est à présent le propriétaire. "C’est une opportunité, car le lieu est magique. Évidemment, nous croyons en ce quartier car le groupe Cardinal a investit ici dans plus de 100 000m² de bureau depuis une dizaine d’années. En plus le quartier est en mutation favorable car de nombreuses entreprises vont arriver comme GL Events et Euronews dans les prochains mois".

Nicolas Le Bec, puis le quatuor autour de Christian Têtedoie ont pourtant tous deux quitté le restaurant. Qu’est ce qui n’a pas fonctionné selon vous ? "Nicolas Le Bec a quand même prouvé qu’il pouvait amener du monde, faire du chiffre d’affaires et faire un lieu de restauration sur ce site. Il était précurseur car il n’y avait pas grand monde dans le quartier. Il est peut-être arrivé un peu tôt et s’est épuisé à la tâche. C’est quand même une réussite sur le plan de l’animation de ce lieu et de son positionnement culinaire. Mais aujourd’hui, on fait un complexe plus global qu’un restaurant. Il y a des salles de séminaires, des terrasses, des bars."

Comment s’est passé le rachat ? Les précédents propriétaires vous ont-ils sollicité ? "Au départ ils étaient quatre, puis se sont retrouvés à deux. Donc oui, ils étaient à la recherche d’un investisseur. Quand je l’ai appris, je les ai contactés pour voir si on pouvait éventuellement faire affaire".

Quel est l’investissement pour un tel rachat ? "Globalement, l’investissement va être d’un million à un million et demi d’euros si on compte l’absorption des pertes. Car tous les fournisseurs seront payés et en comptant les travaux à réaliser et les besoins en fonds de roulement."

Quel sera le nouveau concept de ce lieu ? "Le concept se fera en deux temps. Le nouveau chef, Julien Ducoté, qui est arrivé la semaine dernière, prend en main sa cuisine. On se fait aider par Fred Berthod en tant que conseiller culinaire pour positionner le projet, la carte et l’organisation de la cuisine. Jusqu’à cet été, on va faire des essais sur les séminaires, le commercial, le développement des terrasses, le bar à vin. Il y aura ensuite une session de travaux, pour être prêts en septembre lors des Biennales."

Quelle est votre vision du lieu qui pourrait fonctionner ? "Le quartier est déjà très marqué par son architecture, par la Saône. Le bâtiment des Salins, un ancien bâtiment industriel, l’est aussi. Je pense qu’il ne faut pas tout révolutionner, mais on va changer quand même des éléments de décoration et de mobilier. Essayer que ce soit un lieu où l’on a plus envie de s’amuser même si l’on va simplement manger, retravailler l’acoustique, les lumières."

Pour l’agencement du restaurant, le nom de Philippe Starck circule. Pourrait-il designer l’intérieur des Salins ? "Pourquoi pas, on va réfléchir sur deux-trois concepts et on va réfléchir sur celui qui est le plus efficace. Je ne sais pas s’il faut le marquer d’une empreinte très forte d’un designer reconnu ou s’il faut juste apporter une touche de modernité et seulement travailler la décoration et le mobilier."

Le nom restera-t-il le même ? "C’est quelque chose qui sera décidé en même temps que le concept. Tout le monde aime bien ce nom qui marque l’histoire de ce lieu puisque c’était un entrepôt de sel. Mais on verra si le nom s’adapte avec le concept."

Pourquoi avoir choisi ce chef, Julien Ducoté ? "Je souhaitais un jeune chef mais qui avait fait ses preuves. Ce que j’aimais dans le parcours de Julien, c’est qu’il a travaillé dans de grandes brasseries, chez des étoilés. Mais il a aussi créé sa propre affaire, donc c’est un entrepreneur. Je suis très confiant car il a vraiment le profil idéal du jeune chef qui travaille des produits naturels et qui connaît les contraintes du projet."

Julien Ducoté, lorsque l’on vous présente ce challenge, prendre la direction des cuisines d’un tel paquebot, qu’est ce que vous vous dîtes ? "C’est une belle opportunité. J’ai travaillé chez Monsieur Paul dans plusieurs de ses brasseries, je suis allé dans des restaurants plus petits mais très hautes gammes. Puis je me suis mis à mon compte avec un petit restaurant étoilé à Boulogne-Billancourt, avec 80 places assises. Là je passe à une autre dimension de par le lieu, le volume et les moyens mis en place. C’est plaisant pour un chef de cuisine de savoir que M. Larose va mettre les moyens pour exploiter ce lieu à 100%."

Comment voyez-vous la cuisine dans ce lieu ? "On veut faire une brasserie qualitative, avec de beaux produits. Travailler simplement mais avec une tenue et une qualité irréprochables. C’est en tout cas ce que je vais essayer de faire. On veut faire de la cuisine plutôt classique mais modernisée. J’ai gardé quelques plats très classiques comme la quenelle de brochet que je vais essayer de moderniser de par leur présentation, leur cuisson…"