"Il faudrait que je sois encore plus que parfait", résume Guy Lassausaie, avec une certaine ironie, quand on lui demande s’il sait pourquoi il a perdu l’une de ses deux étoiles. Un restaurateur peut-il avoir une réponse argumentée de la part des responsables du guide ? C’est la question posée au chef historique de Chasselay, qui avait conquis sa deuxième étoile en 2009.
Passé le coup de gourdin, Guy Lassausaie a fait comme tous ses confrères qui ne comprennent pas : il a pris rendez-vous avec les pontes du guide rouge. Le problème serait-il lié au style de cuisine, qui aurait vieilli ? Guy Lassausaie se doute en effet que "le Michelin a voulu faire le ménage".
Et il a bien perçu d’où venait le vent nouveau, en maniant là encore l’ironie : "Je ne cuisine pas comme ces chefs japonais créatifs qui s’appuient sur des bases traditionnelles". Sous-entendu : ce sont eux qui ont désormais les faveurs du guide.
La direction du Bibendum ne l’a pas froissé en lui répondant : "Ce n’est pas une question de style". Officiellement, le diable se cacherait plutôt dans les détails : "Des sauces imparfaites, une sole trop acide, une viande légèrement trop cuite... Le directeur du guide France est venu cinq ou six fois, les inspecteurs trois fois en un an et demi, ils ont eu l’impression qu’il y avait un certain relâchement en cuisine, tout en reconnaissant que le rapport qualité- prix reste imbattable", résume-t-il.
Les promesses n’engageant que ceux qui y croient, les rois du pneumatique se sont montrés rassurants : "La deuxième étoile reviendra quand tout sera soigné dans le détail", ont-ils assuré au chef dépité. Lequel reste sur sa faim : "En fait, on passe deux heures à discuter, c’est très intéressant, mais à l’arrivée, on n’apprend pas grand-chose".
Guy Lassausaie ne baisse pas les bras pour autant. "J’ai embauché une webmaster pour gérer la communication sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram, mais aussi pour développer les réservations en ligne. J’ai également pris un pâtissier qui va donner aux desserts une présentation plus contemporaine. Et je vais changer la vaisselle". Bref, Guy Lassausaie met le paquet sur la communication et sur les apparences. Mais il compte bien aussi "surveiller davantage les cuisiniers".
Passée l’indignation générale face à la dégradation de chefs historiques, les langues se délient. Pour certains, Haeberlin serait devenu une usine à touristes, Bocuse serait en sursis grâce à une réputation qui ne se justifie plus. Et, nous a glissé un habitué, "Guy Lassausaie tourne un peu en rond depuis quelques années, il devrait se renouveler. Et changer le style du service, froid et distant". Un style aujourd’hui dépassé mais qui reste la marque de nombreux restaurants gastronomiques.
On peut aussi s’interroger sur la propension des grands chefs à se démultiplier, délaissant parfois le quotidien de leur vaisseau amiral. Guy Lassausaie n’échappe pas à la tendance. Entre autres activités, il dirige la Brasserie des Confluences au musée du même nom, il est désormais le seul propriétaire du Bellooga à Villefranche-sur-Saône et il s’investit dans le restaurant du futur site de Fourvière. Rien que de très ordinaire pour un grand chef, mais cela peut jouer sur le suivi de la précision en cuisine.
À mots couverts mais acides, des langues pointues distillent leur grain de sel. Des cuisiniers lyonnais, certes de talent, ont eu une promotion dès que l’ancien journaliste du Progrès Jean-François Mesplède, qui avait sa propre agence de communication et éditait un guide, a été subitement propulsé à la tête du Michelin. Mathieu Viannay, par exemple, a obtenu sa deuxième étoile alors qu’il avait repris la Mère Brazier depuis à peine trois semaines.
C’est un peu différent pour Guy Lassausaie qui l’a décrochée deux ans plus tard, à la satisfaction générale. Mais on peut penser que la nouvelle direction du Michelin reconsidère, peut-être sans ménagement, l’attribution des étoiles dans certains fiefs comme celui Lyon.
Comme nombre de restaurateurs, Guy Lassausaie se barde de certitudes : "La clientèle est toujours aussi satisfaite, les notes et appréciations sur les sites internet sont excellentes, y compris sur celui du Michelin. Le chiffre d’affaires ne baisse pas. Et notre restaurant offre des services, comme le parking, dont le Michelin ne tient pas compte."
Et comme d’autres chefs dépités (tel Patrick Henriroux qui n’a pas obtenu la troisième étoile à la Pyramide à Vienne), Guy Lassausaie relativise l’affront que lui fait le Michelin : "C’est surtout pour mon personnel que je suis déçu", déplore ce chef d’entreprise qui fait vivre trente personnes.
Perte d'une étoile qui ne se remplace pas comme une roue de secours..
Signaler RépondreQue ce Monsieur ne propose que du bio et supprime la viande de ses menus !
Signaler RépondreCertains chefs refusent les étoiles Michelin qui semblent devenir un bagne loin de la véritable cuisine.
Signaler RépondreMOI ?JE PENSE ET constaté , qu'il y a des noms de plats bizarres et étranges , mais rien dans les assiettes .
Signaler Répondrecomme dit plus haut, il faut réfléchir à ce système d'étoiles et de cotations de notre métier... attribue t'on des étoiles à un dentiste, un garagiste ou autre ?
Signaler Répondreelles peuvent détruire le travail d'une vie....
Ces cuisiniers sont devenus de grands mégalos. Qu'ils se concentrent sur un établissement où ils cuisinent vraiment point barre.
Signaler RépondreLa course à la multiplication des etablissements ne serait-elle pas la cause première ? Bien sûr un grand chef ne cuisine plus, il cherche il invente, mais multiplier les restaurants nécessite plus de cette activité et avec peut-être le risque de se disperser, de se tromper de mélanger les thèmes de ses différents restaurants. Et donc ils laissent les rênes du quotidien à d'autres qui peuvent faillir à un moment.
Signaler RépondreOn ne peut les blâmer, c'est le système qui veut ça, il faut devenir connu, très connu, réussir (la réussite se mesure maintenant essentiellement aux capacités financières, ...).
Il faut accepter la sentence et se remettre en cause en permanence et peut-être se recentrer sur la cuisine et moins sur le business pur.
Ceci dit je suis aussi d'accord qu'attribuer ou retirer une étoile devrait être justifié par des éléments concrets et que les phénomènes de mode devraient être écarté comme critère de choix. On a eu l'époque cuisine moléculaire qui n'était, pour moi, que de la chimie et a été portée au pinacle et oublié les personnes qui voulaient manger vrai, cette mode est terminée, ne tombons pas dans une autre.
Attention aux influenceurs, ce sont des gens rénumerés, qui se font connaître l lors de leur visite, avec le risque d'être des invités...
Ce genre de guide ne devrait plus exister.les chefs n'en on pas besoin pour s'exprimer.
Signaler RépondreEn plus certains resto ont des étoiles non méritées ! Il vaut mieux se fier au site internet
Signaler RépondreCe système d'étoiles est totalement dépassé. "service froid,... Changer de vaisselle,... Nouveau pâtissier pour présentation contemporaine" Si c'est ça qui est noté, quel intérêt ? Où est la qualité du produit ? La qualité du cuisinier ?
Signaler RépondreLorsqu'on cherche un restaurant on a envie de savoir qu'on va bien manger, pas forcément des trucs jamais vus dans des assiettes en or. Quel dommage que les chefs se fassent embringuer dans ce complot et perdent ainsi toute leur liberté.
Chefs, vous rendez-vous comptes que vous cherchez à plaire à Bibendum avant de chercher à plaire à vos clients ? Vous n'êtes plus des Chefs", plus des patrons, mais des laquais !
Lors de la cérémonie du Guide pour la remise de sa troisième étoile en 2018, Marc Veyrat avait refusé d'endosser la veste blanche fournie par les sponsors du Guide Michelin qui étaient des industriels comme Lactalis, à l'époque en plein scandale du lait contaminé, ou Délifrance fournisseur de produits finis surgelés. A cette occasion M. Veyrat avait aussi dénoncé la menace des "lobbys". Et en 2019 soit un an après... adieu la 3 ème étoile. Pas de chance hein...
Signaler RépondreArriver aux sommets est très difficile....y rester est encore plus difficile.....surtout dans notre monde de censeurs ou il faut sans cesse "faire de l'avant garde". Les guides ne sont que des tendances , en aucun cas des jurés avec leur pertinence et leurs compétences laissant à désirer .
Signaler Répondrecertains préfèrent que les étoiles soient des acquis à vie comme Verrat qui adulait le guide et ses experts critiques avec ses 3 étoiles et les dénonce comme incompétents ...mais bons quand les notes étaient meilleures.
Signaler RépondreEn France on exige que tous aient le bac et la réussite de tous les examens:dès qu'une sanction tombe,c'est la critique assurée souvent en parfaite hypocrisie
Les étoiles sont des indices du top de la gastronomie et les avis ne sont qu'une affaire de gout subjectifs
Le guide est en train de tuer la vraie cuisine française!
Signaler RépondrePersonnellement je ne tiens aucun compte des guides , j'ai dîné quelques fois chez Lassausaie et jamais déçu, idem chez Bocuse, Henriroux,dans la région le seul qui m'a légèrement déçu est chez AS Pic dont les prix sont très excessifs par rapport à R Marcon qui pour moi est le meilleur de la région R A A .
Signaler RépondreIl serait plus subtile de mettre des étoiles à nos politiques
Signaler RépondreJe suis écœurée je ce que je lis, on a l’impression quaujourdhui obtenir une étoile est une question de piston. On est loin des grands groupes qui octroient des postes à grande responsabilité à Des incapable.
Signaler RépondreBref cela n’en changera pas mon avis personnel, Monsieur Lassausaie est pour moi l’un des meilleur chef chez qui j’ai pu apprécier sa fine cuisine, goûteuse, gourmande avec un personnel à la perfection. Ce qu’on aime dans un gastro c’est la discrétion qui nous permet de savourer nos mets comme dans un nuage.
Avec ou sans étoiles pour Guy cela ne changera pas mes habitude mais modifieras clairement ma lecture des guides Michelin.
C'est de la foutaise ces guides gastronomiques,et souvent décriés par les restaurateurs !!!
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