Confluence : Têtedoie et ses associés veulent chasser le fantôme de Le Bec

C’est le défi que se lancent le chef étoilé Christian Têtedoie et ses trois associés, Franck Sucillon, Stéphane Fioc et Frédéric Sartou. Les quatre investisseurs, issus de la gastronomie et de l’événementiel, ont présenté leur projet mardi matin dans l’un des salons de l’établissement. Si le nom de Le Bec et son empreinte sont encore visibles partout dans le bâtiment, la nouvelle direction a clairement voulu prendre ses distances avec son prédécesseur. Christian Têtedoie affirme d’abord avoir repris Rue Le Bec "pour ne pas laisser les salariés sur le carreau. Nous en gardons 39 sur 49." Et de citer en premier parmi les postes supprimés celui du père de Nicolas Le Bec et de son épouse.
Si les quatre associés n’ont eu à débourser que 100 000 euros pour reprendre l’activité (l’ardoise de 4 à 5 millions d’euros laissée par Le Bec ne leur sera pas présentée), ils tiennent à préciser qu’il "va falloir de gros investissements pour la remise en route. Certainement 400 000 euros. Les installations n’étaient plus du tout entretenues à la fin."

La chasse au gaspillage est lancée

Et pour faire tourner une grosse machine de 1847m² qui "n’a quasiment jamais été rentable" en près de trois ans d’existence, Christian Têtedoie se base sur la "prudence" de son équipe. D’ailleurs Stéphane Fioc annonce qu’une vraie chasse au gaspillage va être lancée. "On peut faire de grosses économies sur l’électricité par exemple. Tout le bâtiment restait continuellement éclairé." Et Têtedoie renchérit : "chaque dimanche, il fallait 50 kilos de charbon pour faire fonctionner le grill argentin. Du coup pour rentrer dans les frais il aurait fallu faire payer l’assiette 80 euros !"
En cuisine, l’équipe dorénavant dirigée par le traiteur Franck Sucillon, aidée par des seconds de Têtedoie, va continuer à travailler de beaux produits, "mais de la région avec un esprit plus modeste", promet-il. A la différence de Nicolas Le Bec "qui se fournissait par exemple à Rungis, c’est à dire plus avec une mentalité de gastronomique que de brasserie". L’équipe va désormais servir "une cuisine française dans une version plus moderne avec des menus allant de 18 à 39 euros".

"Un gros amalgame sur le projet de cabaret"

L’autre écueil qu’a dû franchir la nouvelle direction est le passage devant un Gérard Collomb échaudé par le départ de Le Bec et qui a fait du quartier de la Confluence sa chasse gardée. Le maire de Lyon s’était d’ailleurs vivement opposé ces derniers jours à l’idée de la création d’une activité cabaret dans l’établissement, comme le rapportait les rumeurs. "Il s’agissait simplement d’un gros amalgame et je comprends son inquiétude. Mais je n’avais pas son portable pour lui expliquer", préfère en sourire Christian Têtedoie, qui précise que les quatre associés ont toujours le projet de créer un cabaret mais "hors de Lyon". "Gérard Collomb a compris notre projet et il a même donné son accord pour le nom". Car l’établissement est rebaptisé Les Salins, référence au nom originel du bâtiment.

Ouverture Des Salins le 18 septembre

Et le projet va se concrétiser très vite puisque Les Salins va ouvrir dès le mardi 18 septembre. "Le décor et une grande partie de la brasserie vont rester les mêmes mais nous allons très rapidement changer les chaises qui ont participé la mauvaise réputation du lieu, annonce le chef étoilé. Nous planchons aussi sur un projet de cloisonnement pour rendre la salle moins bruyante." Autre façon de chasser le fantôme de Le Bec, le corner à sushis va être supprimé au profit d’un fumoir. En revanche, une vraie boulangerie et un atelier de cuisine vont être crées, des offres de privatisation vont être développées et le brunch du dimanche va s’accompagner d’animations pour les enfants.
Les quatre investisseurs misent sur 300 couverts par jour et un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros, à peine moins que leur prédécesseur lors de ses deux premières années d’exploitation.
Reste à savoir si les Lyonnais auront oublié l’épisode Le Bec. Pour cela Christian Têtedoie met toute son énergie et son image pour crédibiliser le projet, même s’il rappelle qu’il restera physiquement dans son restaurant de l’Antiquaille.