Christophe Hubert, chef de l’Effervescence : "Etre le restaurant étoilé le moins cher de Lyon"

Lundi, le guide Michelin 2013 a communiqué ses étoiles. Et dans le Rhône, un seul établissement a obtenu une nouvelle étoile, il s’agit de l’Effervescence qui passe donc de zéro à une étoile.
"Pour moi c’est toujours la surprise, explique le chef Christophe Hubert. Depuis lundi 11h quand j’ai appris  cette bonne nouvelle. Je n’arrête pas de le répéter, je suis groggy comme si j’étais saoul. Peut-être que je suis en train de cuver justement la nouvelle. Je suis pris dans le tourbillon médiatique."

Vous avez été félicité par de grands chefs ?
"Oui, même à partir de lundi après-midi. Même mardi matin vers 2h. J’ai eu quelques messages de sympathie de chefs et de grands chefs. Je tairais les noms, je garde pour moi les amitiés que j’ai. Mais c’est plus sur des chefs nationaux et internationaux que j’ai eu des félicitations."

Christophe Hubert est né dans le Gers, quel a été le parcours de ce chef fraîchement étoilé ?
"J’ai commencé une école hôtelière à Tarbes dans les Pyrénées. J’ai fini lauréat national de cuisine et là j’ai été repéré par un grand chef, celui du palace parisien l’Hôtel Meurice. Après j’ai fait le Grand Béfour de Guy Martin, puis je suis revenu dans mon Sud-Ouest natal chez Michel Tramas qui était un 2 étoiles. On a pris la 3e ensemble.
Et puis je suis arrivé à Lyon. Je suis resté six ans second puis chef de cuisine sur la ville et puis je me suis installé le 15 novembre 2011 à l’Effervescence."

Ce parcours et votre cuisine créative sont les recettes du succès souligné par le Michelin ?
"Je pense parce que de toute façon je ne produis que ça. Moi je ne veux surtout pas abimer ou dénaturer le produit. Un poisson c’est un poisson, un légume doit avoir le goût d’un légume et pas d’épices ou de condiments qui gomment tout. Et puis j’aime le petit peps qui va être un contre-pied à une cuisine traditionnelle."

Que le Michelin donne une étoile à un chef estampillé marché, c’est une révolution ?
"Je ne pense pas parce que ca se fait de plus en plus. Il y a déjà des restaurants et des chefs parisiens étoilés catalogués cuisine du marché. Mais à ma connaissance, je suis le premier à Lyon. Ca correspond bien à ce que je propose."

L’étoile Michelin, certains chefs la prennent comme un cadeau empoisonné. Que ca implique une immense pression…
"Oui et non. Il ne faut pas s’enflammer et partir dans des choses qu’on ne fait pas d’habitude. Il ne faut pas oublier que l’étoile représente le travail fourni l’année en amont.
Mais le bon côté, c’est que le téléphone sonne beaucoup plus. On ne va pas se plaindre."

L’Effervescence pratique encore des prix raisonnables. Le midi, le menu est à 22 euros, le soir c’est de 29 à 41 euros.
"Il n’y aura pas d’augmentation dans l’immédiat. Pour être honnête, je n’ai pas l’ambition ou le désir de monter quoi que ce soit. Ce serait bien que je reste le restaurant étoilé le moins cher de Lyon !"