Reste-t-il encore des bouchons dignes de ce nom à Lyon ? La question
volontairement polémique, provoque la réponse fleurie de Pierre Grison. "Oui, heureusement qu’il en reste, sinon ce serait l’Egypte sans les
pyramides." Alors qu’est-ce qu’un bouchon lyonnais ? Les enseignes, qui fleurissent à
tout crin dans les rues touristiques de la capitale des Gaules
gagent-elles pour autant la qualité du lieu, et le respect de la cuisine
à la Lyonnaise ? "Il y a bouchons et bouchons. Le terme étant dans le
domaine public, n’importe quel patron de restauration peut mettre
bouchon sur sa vitrine et personne n’y peut y rien." Bien entendu, le nappage
traditionnel ne suffit pas. "La nappe à carreau fait partie du décor,
reconnait Pierre Grison. Mais il faut surtout qu’il y ait une ambiance :
un patron sympathique et un peu bourru, qui bouscule sa clientèle, des
nourritures lyonnaises comme le tablier de sapeur, le gras double à la
lyonnaise, la quenelle..."
Le bouchon lyonnais tient finalement plus du
ressenti. Il n'est pas qu’un catéchisme culinaire immuable. A cette enseigne, les
bonnes adresses se transmettent de bouche à oreille, et la présence de
lyonnaiseries sur la carte ne garantit pas forcément la qualité humaine
du lieu, au moins aussi importante que la cuisine. "De bonnes adresses
il y en a, garantit Grison. Rue du Garet derrière l’opéra, vous avez 'Le
Garet' qui fait une très bonne cuisine. En face, vous avez 'Le Petit
Bouchon', dans le ton également. Citons également 'Daniel et Denise' rue de
Créqui qui a pris une allure plus formelle en matière de restauration,
mais qui reste un des meilleurs bouchons lyonnais." Seul hic pour
l’écrivain, les prix qui sont parfois loin d’être populaires. "Ils ont
pris un peu de ventre, regrette-t-il. On y laisse aujourd’hui hors
boisson 30 à 35 euros par tête de pipe."
Il demeure toutefois un dernier mystère : l’origine du mot bouchon. "Il vient d’un vieux mot français ‘bousche’, qui signifie ‘bouquet.’
Qu’est-ce qu’un bouquet a à voir avec un établissement qui sert à manger
et à boire ? Pour signaler ces établissement, des enseignes pendaient
sur les devantures avec un bouquet de branches de pins. Le pin est
l’emblème de Bacchus. Pour des raisons diverses, la tenanciers n’avaient
pas toujours des branches de pins sous la mains. On utilisait alors des
matières diverses, y compris de la paille. Certains esprits ne
cherchaient pas plus loin, se disant : ‘s’il y a de la paille, cela veut
dire que l’on peut boire et faire bouchonner son cheval.’"