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Les Salins, jouxtant le siège de Cardinal à la Confluence - LyonMag

Confluence : Jean-Christophe Larose investit 1,5 million pour relancer l’ex-Rue Le Bec

Les Salins, jouxtant le siège de Cardinal à la Confluence - LyonMag

Nouveau patron des Salins depuis le 20 mars, le PDG de Cardinal a présenté ce mardi son plan pour remettre à flot l’ancienne brasserie de Nicolas Le Bec dans le quartier de la Confluence.

Jean-Christophe Larose avec Frédéric Berthod et Julien Ducoté - LyonMagJean-Christophe Larose avec Frédéric Berthod et Julien Ducoté - LyonMag
D’abord Jean-Christophe Larose annonce avoir dressé le constat de ce qui a conduit aux échecs précédents : "Rue Le Bec a quand même fait 4,5 millions de chiffre d’affaires lors des deux premières années, mais c’était trop difficile pour un homme seul de gérer un tel établissement, sans parler de certains choix…" Et pour le quatuor Franck Sucillon, Stéphane Fioc, Frédéric Sartou et Christian Têtedoie, qui avait repris l’affaire pour 100 000 euros en septembre dernier, "ce n’était pas possible de fonctionner à quatre associés, sans fond propre et sans investisseur derrière".
Parti de ce constat, lui, qui était déjà le bailleur et le promoteur des lieux, a donc racheté 100% des parts des deux derniers associés. Il s’est entouré de Frédéric Berthod (33 Cité, 33 TNP) pour le conseiller et se donne jusqu’à la rentrée 2013, qui coïncide avec le lancement de la Biennale d’art contemporain, pour créer son nouveau concept.

Deux phases pour se relancer

Côté cuisine, la direction est confiée au chef Julien Ducoté. "Il est jeune (35 ans), dynamique et a connu un parcours pluridisciplinaire", décrit Larose. Il a en effet était formé autant aux grands espaces des brasseries Bocuse (le Nord et l’Ouest), qu’aux étoiles de Raymond Blanc, en passant par la gestion de son propre gastro.
Adepte d’une cuisine "traditionnelle mais modernisée", il est en train de mettre au point une "nouvelle approche culinaire" avec une carte qui sera au départ resserrée. "A partir de vendredi, nous allons proposer midi et soir des formules entrée-plat à 21 euros, plat-dessert à 19,50 euros et menu à 25 euros", annonce un Frédéric Berthod, en CDD jusqu’à la fin de l’année… avant une probable prolongation de bail.

Mais le challenge pour l’équipe se situe du côté de la structure même de ce bâtiment et de ses 1 800 m² qui n’ont jamais pleinement été exploités.
L’évolution va se faire en deux phases. Jusqu’à la fin du mois de juillet, un gros investissement va être réalisé pour que la cuisine réponde aux exigences du nouveau chef. Ensuite les espaces terrasses, bars et cave à vin vont être repensés.

"Starck séduit par le projet"

Après un mois de travaux en août, la deuxième phase consistera à trouver une vocation à chaque espace : quatre salles de séminaires et de réceptif à l’étage, création d’une passerelle pour les desservir, nouvel éclairage, amélioration de l’acoustique et nouvelle décoration. Une décoration qui pourrait être confiée à Philippe Starck qui "s’est montré séduit par le projet lors de son passage à Lyon la semaine dernière pour l’inauguration du Mama Shelter", indique Jean-Christophe Larose.
Pour lui, le challenge sera réussi si "l’établissement parvient a réalisé de nouveau 4,5 millions d’euros de CA". Et pour cela l’objectif de Frédéric Berthod est de réaliser 300 couverts/jour avec un ticket moyen de 37 à 40 euros. Pas facile quand on sait que sur les six derniers mois le restaurant a perdu "environ 400 000 euros" et que l’image de Le Bec est toujours largement associée au lieu dans l’esprit des Lyonnais.



Tags : les salins | larose | Cardinal |

Commentaires 1

Déposé le 10/04/2013 à 16h37  
Par antoine Citer

300 clients avec un ticket moyen de 37- 40 € ?!
Le problème qui parait pourtant simple semble se répéter à chaque successions...
A ce prix, on ne se situe plus dans l'esprit brasserie, qui est pourtant la formule retenu pour le lieu..

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