La Ville de Lyon redessine ses cantines pour les quatre prochaines années

Car la Ville de Lyon a acté le renouvellement de son marché de restauration scolaire pour les quatre prochaines années. Par un nouveau contrat couvrant la période 2026-2030, la municipalité confie à nouveau la gestion des repas servis dans ses écoles publiques au groupe Elior. Ce qui lie automatiquement le futur maire de Lyon à cette entreprise.

Chaque jour, près de 25 000 repas sont servis dans 127 restaurants scolaires, au sein des 207 écoles publiques lyonnaises.

Le nouveau marché fixe une montée en puissance progressive de l’alimentation biologique. Dès l’année scolaire 2025-2026, 65% des produits servis devront être issus de l’agriculture biologique, pour atteindre 85% à l’horizon 2029-2030, en valeur d’achat. Cette évolution s’accompagne d’une attention accrue portée aux approvisionnements de proximité et au développement des filières locales.

Le fait-maison comme norme

Autre pilier du contrat : le renforcement du fait-maison. À partir de l’année scolaire 2026-2027, 100% des viandes cuisinées, des purées et des gratins devront être préparés sur site. Les plats végétariens et les entrées froides seront, eux, réalisés à 80% en cuisine centrale. La Ville entend ainsi améliorer la qualité gustative des repas tout en conservant une meilleure maîtrise nutritionnelle.

La municipalité veut maintenir également un cadre sanitaire strict. Le cahier des charges prévoit notamment l’exclusion de 29 additifs, des OGM, des nitrites, de l’huile de palme, des édulcorants, de certains aliments ultra-transformés, du thon, ainsi que de plusieurs ingrédients à fort potentiel allergisant.

Le contrat 2026-2030 renforce enfin la logique de partenariat avec le monde agricole. La Ville s’appuie pour cela sur une commission agricole tripartite, associant la municipalité, le prestataire de la cuisine centrale, la Chambre d’agriculture du Rhône et Agribio Rhône-et-Loire. Cette instance permet de sécuriser des débouchés et des prix pour les producteurs, dans une logique de commerce équitable, tant au niveau local qu’international.

Mickaël Girard, directeur général d’Elior, se dit "honoré de la confiance renouvelée de la Ville de Lyon, qui nous permet de poursuivre notre engagement en faveur d’une alimentation de qualité dans les écoles". Le groupe assure vouloir continuer à développer une cuisine équilibrée, intégrant davantage de produits végétaux et locaux, tout en accompagnant les enfants dans une démarche d’éducation alimentaire.